Carla Rosas não é mulher de se deixar intimidar por desafios. Executiva de TV por 15 anos, ajudou a realizar ações que fizeram do Canal Viva um dos dez mais assistidos da TV por assinatura e do Sócio PFC o bem-sucedido projeto que conhecemos. Hoje, Carla encara outros sabores – e não há na frase sentido figurado algum. Ela está à frente da Le Cordon Bleu Rio de Janeiro, uma das filiais (há outra em São Paulo) abertas no país pela mais respeitada instituição francesa devotada ao ensino da gastronomia. A migração do ramo do entretenimento para o da gastronomia cobrou seu preço, e ela correu atrás, tudo para não deixar a receita desandar. Receita que, diga-se, tem 125 anos de história e forma cerca de 20 mil alunos por ano. E uma das suas ambições é ver o Diploma de Cozinha Brasileira ser adotado nas 35 escolas que a grife tem pelo mundo. “A gastronomia está sob o guarda-chuva do entretenimento”, diz ela, com conhecimento de causa, nesta entrevista ao NEW MAG. Sim, Carla Rosas é fogo (brando), essencial para o sucesso de toda receita.
O Le Cordon Bleu tem 35 unidades espalhadas por 20 países, sendo as brasileiras as mais recentes. O que pesou na decisão de abrir duas escolas no Brasil? Algum tipo de adaptação precisou ser feita em razão das nossas diferenças culturais?
A decisão de abrir a Le Cordon Bleu no Brasil já faz parte da estratégia do grupo há muito tempo, pela própria expansão de mercado da marca nas últimas décadas. O Brasil, sendo um dos melhores cenários para gastronomia mundial, naturalmente estaria inserido nesses planos, pelas nossas estações demarcadas, a boa qualidade dos insumos e da cultura. Sem contar o setor, que cresce avassaladoramente. Temos a missão de colocar profissionais capacitados no mercado de trabalho, ajudando a profissionalizar o setor, melhorando a qualidade do serviço prestado como um todo. Em relação às adaptações, cada país tem as suas peculiaridades e não foi diferente no Brasil, principalmente pelo clima tropical. Todo conteúdo acadêmico é adaptado localmente para atender as especificidades de cada praça.
O Le Cordon Bleu é referência na formação de grandes chefs ou mesmo daqueles que querem aprimorar seus dotes culinários. Qual o segredo para manter-se há tantos anos como uma tradição nesse segmento?
Partimos da premissa das técnicas da gastronomia francesa. Nossa filosofia é a mesma: alcançar a excelência e o refinamento através da prática constante. Independentemente de o aluno querer fazer da gastronomia seu futuro profissional. Sempre repetimos para eles que não ensinamos receitas e sim técnicas. A receita é apenas o meio. O objetivo final é o aluno aprender as técnicas da gastronomia francesa e, assim, ser capaz de desenvolver suas próprias criações. São 125 anos de história, partindo da escola em Paris e se expandindo para o mundo, formando em torno de 20 mil alunos por ano. Hoje, a Le Cordon Bleu é líder global em educação de ensino de culinária, vinho e hospitalidade.
Você trabalhou muitos anos em TV e, hoje, está responsável pelas sucursais no Brasil da mais respeitada escola de gastronomia no mundo. Como foi essa transição do entretenimento para a gastronomia? Ou não houve diferença alguma?
A gastronomia está sob o guarda-chuva do entretenimento, e isso sempre me fascinou. A diferença é que tenho, agora, de tomar cuidado para não engordar (risos). Atuei por 15 anos no Grupo Globo, onde fui responsável pelo planejamento estratégico e financeiro de diversos produtos. No Canal Viva, gerenciava as áreas de produção de conteúdo e planejamento financeiro, viabilizando projetos que colocaram o canal entre os dez mais assistidos da TV por assinatura. Trabalhei também no pay-per-view de esporte, principal projeto da Globosat, onde desenvolvi planos de negócios que envolviam clubes de futebol e operadores de TV, além de participar da criação do Sócio PFC, com crescimento expressivo do número de assinantes. No Le Cordon Bleu Rio, sendo responsável por toda a operação, minhas principais funções têm sido contribuir para os objetivos organizacionais e planos de negócios da marca no Brasil. Nesse sentido, gerencio as atividades relacionadas às áreas empresariais e aos programas educacionais, que envolvem planejamento logístico, desenvolvimento de metas, recrutamento de estudantes, entre outras funções. Essa migração de um segmento para outro foi natural, mas não sem esforço. Precisei entender qual era o mercado em que estaria atuando, além da linguagem gastronômica, diferente da televisiva. Precisei me aprofundar nas técnicas da gastronomia francesa e estudar.
Na TV por assinatura cresce o número de atrações voltadas ao ensino de receitas ou mesmo a mostrar restaurantes sofisticados mundo afora. Até que ponto essas atrações ameaçam ou estimulam a procura pela aprendizagem gastronômica?
Sem dúvida só estimulam. É resultado do sucesso e do sentido de que a gastronomia faz na vida das pessoas e da relevância que ela passou a ter, principalmente durante a pandemia. O público hoje entende que é preciso estudar para se desenvolver. Quem quer seguir carreira na gastronomia, mercado cada vez mais competitivo, precisa se aperfeiçoar, procurar conhecimento acadêmico e prático. E, nesse sentido, a gente sabe que estudar na Le Cordon Bleu, tendo um de nossos diplomas, é um passaporte internacional para o mercado de trabalho, para uma carreira gratificante e de sucesso.
Além da escola de gastronomia, o Le Cordon Bleu Rio tem um restaurante, o Signatures. Há planos de se abrir um restaurante também em São Paulo, onde já funciona uma escola?
No momento não, pelo menos não no mesmo formato. O restaurante do Rio foi criado com o objetivo de ser um restaurante-escola, onde nossos alunos têm oportunidade de praticar o que aprenderam, para saírem com uma experiência real de restaurante para o mercado de trabalho. Isto porque as atividades práticas obrigatórias fazem parte do currículo acadêmico do nosso Diploma Cordon Tec. São duzentas horas de atividades práticas, sendo a maior parte delas realizadas no Signatures. Quem vai almoçar ou jantar tem parte de seu prato sendo elaborado por um de nossos alunos.
A chamada baixa gastronomia, termo associado à culinária de botequins, muito comuns no Brasil, ganha admiradores entre grandes chefs brasileiros e estrangeiros. Como você vê o interesse por esse tipo de culinária? Tem algum botequim que frequente no Rio?
Baixa gastronomia é genuinamente carioca. O termo surgiu no Rio e se espalhou pelo país. Conquistou chefs e adeptos da alta gastronomia. Se eu pudesse trocaria o nome de baixa gastronomia para Gastronomia do Abraço. Eu particularmente adoro petiscar. Tem alguns (botequins) dos quais sou muito fã, como a Academia da Cachaça, Brewteco, Braseiro da Gávea, Diagonal, Bracarense, Jobi e o Belmonte. Reúno os amigos, família, e é sempre muito agradável. A gastronomia brasileira é tão rica que, recentemente, desenvolvemos na escola o Diploma de Cozinha Brasileira, que tem a chef Roberta Sudbrack como nossa embaixadora. Ele reúne a tradição da culinária do país, a autenticidade, a história do país e das regiões em particular, além da riqueza dos produtos com foco no estudo e no uso dos ingredientes locais. Meu sonho é ver nosso diploma viajando pelo mundo e sendo aplicado nas nossas 35 escolas.
